Как влияет на вкус кофе обучение в Стэнфорде, как сам кофе влияет на политику и как научиться его понимать, «Сфере влияния» рассказал известный новосибирский специалист по обжарке и консультант Азиз Нарзикулов.

 

Наталья Кобец

 

— Азиз, скажите, Россия — кофейная страна или чайная?


— Такой сложный вопрос... Помню, я даже в блоге писал статью «Свободомыслие и кофе». Не претендуя на научность, конечно, но получилась такая аналогия: в странах, где люди начинают активно пить кофе, происходят какие-то подвижки, начинается бурный рост. Хотя, наверное, не кофе тому причиной, а сами люди. Но тенденция такая увиделась. Посмотрите на США с их 300 летней историей. Там же вся политика началась с «бостонского чаепития», когда за борт корабля выбросили груз чая. Америка выбрала национальным напитком кофе — и по­смотрите, как она развивалась. В Европе можно вычленить подобные периоды: Франция перешла на кофе — начались революции, великие свершения. В Россию кофе привез царь-реформатор Петр Первый, царь-революционер.


Думаю, все-таки Россия кофейная страна, хотя здесь глубокая чайная культура, и она гораздо старее, чем кофейная. Чай — это мудрец. А кофе — это молодой напиток, это юноша. Так что кофе завоюет планету.

 


— Вы предпочитаете пить кофе дома или в кофейне?

— Прежде чем ответить на этот вопрос, надо объяснить историю моих отношений с кофе.

Вообще с детства люблю запахи, и это, наверное, тоже повлияло на выбор рода занятий. Ведь при работе с кофе приходится не только много пробовать, но и нюхать. У дегустаторов этот процесс называется сниффинг. Однажды отец принес домой обжаренные кофейные зерна. Сложил их в бар — тогда были популярны прибалтийские стенки с баром, и кофе там лежал никому не нужный. Я его нюхал, молол, заваривал, как умел, пил — и балдел от запаха.

Следующая встреча с кофе состоялась уже в Новосибирске, куда я приехал учиться. Тогда еще существовала легендарная кофейня на Красном проспекте, в ней стояли огромные прибалтийские кофемашины. И такая же машина была у нас в НЭТИ в кафе «Под яблоком Ньютона». Там женщина набирала ложкой молотый кофе из тазика, насыпала в холдер, даже не утрамбовывала... И выдавала чашку совершеннейшей бурды — якобы эспрессо. Но это даже на американо не походило, даже издалека. Всю сессию мы сдавали на этом «кофе».

А потом я начал работать в «Тревелерс», и там познакомился с кофе уже профессионально. Первый в жизни правильно приготовленный эспрессо я выпил в кофейне на Ленина, причем из неправильной чашки: она была высокая, большая, в каких-то цветочках.

Мы кофейная страна, но при этом хорошего кофе в стране не найдешь. Моя макси-задача — дать людям хороший кофе, а это можно сделать только через построение корневых процессов обработки кофе в нашей стране. Он у нас не растет, естественно, но мы можем его обжаривать. Я, конечно, понимаю, что для бизнеса выгоднее иметь то, что «на фронте»: кофейни, магазины. Но как раз на этом уровне и начинается профанация.

Кофе должен быть свежим, желательно — неделя после обжарки. Это можно обеспечить в масштабах страны. Можно за три дня довезти зерна из Новосибирска в Иркутск и за неделю выпить. Но в заведениях мало кто следит за расходом кофе: положили на полку, и все. Производство не делает мелкой фасовки. В кофейне пакет вскрыли — кофе начал стареть. Можно купить импульсный запайщик и герметично закатывать пакеты прямо в баре, но это же дополнительные затраты. Все считают поток денег в кармане, как следствие, качество падает. Оно устраивает среднего потребителя. Но я — не средний.

В основном я либо дегустирую кофе на производстве, либо пью дома, потому что вижу весь процесс. А вслепую покупать кофе не хочется, так что всегда вожу зерна с собой. Конечно, когда нет возможности пить свой кофе, приходится удовлетворяться тем, что есть под рукой. И опыт, в большинстве случаев, печальный. Хотя практика показывает, что когда организму нужен кофеин, можно и поступиться вкусом.

 

— Правильно я понимаю, что ваши предпочтения в кофе — это не выбор между сортами, а какой-то иной принцип?

— Да, действительно, я выбираю не сорта, а свежесть. Кофе должен быть свежим — это главное. У него короткий срок жизни. Свежий кофе — это как юная девушка, такому кофе три дня от роду. Кофе, которому месяц жизни, — это как сварливая старуха. Молодость у кофейных зерен длится дней десять, максимум — две недели. Потом она заканчивается, и кофе уже не станет вас так волновать. И никакие современные материалы и современные технологии упаковки не способны продлить срок его жизни. Я сейчас говорю о высококачественном кофе.

 

— А каковы основные критерии качества?

— Кофе — это сельскохозяйственный продукт, у него есть банальные физико-химические показатели: размерность, влажность...

Есть кофе мелкий, есть крупный. ­Нельзя сказать, что крупное зерно лучше мелкого или наоборот. Дело в другом: если в одном мешке кофе разного размера, его будет сложно обжаривать. Влажность в кофе обычно около 13?%. После разных процедур, например, отшелушивания, он чуть «подсыхает» — до 12 %, это то, что нам нужно.

В любом сельскохозяйственном продукте могут быть посторонние предметы: палочки, камешки, часть кожуры... Ягода кофе многослойная, нередко в мешок попадают кусочки кожуры или пергамины — оболочки зерна. Это не считается крупным дефектом, но тем не менее если их много, качество кофе хуже.

Самый важный — вкусоароматический показатель, и здесь довольно тяжело ориентироваться человеку без опыта. Но существует так называемое «колесо вкусов и ароматов» — Aroma & Flavor Wheel, оно пришло из винной индустрии, потому что виноград тоже сложный продукт, его производные имеют различные оттенки. По этому колесу можно ориентироваться, какие вкусы и запахи присущи кофе, можно попробовать стать дегустатором — хотя бы потому, что это очень увлекательная игра. Примерно трети населения планеты она нравится. А двум третям — все равно.

Следующий этап — приготовление кофе в чашке. У профессионалов есть особый протокол, как заваривать кофе для дегустации, он занимает шесть страниц. Я для себя дома готовлю проще.

Мелю в кофемолке, насыпаю отмеренную порцию — сейчас уже глаз наметанный, могу обойтись без мерных ложек, — заливаю чистой фильтрованной водой. Вода должна быть нейтральная, 7.0, некоторые производители бутилированной воды ее специально закисляют, до 6.5, это неправильно. Поэтому беру обычную воду из-под крана, фильтрую и немножко умягчаю — есть за мной такой грешок. Мне важно знать, как будет воспринимать кофе человек, живущий на территории Новосибирской области, уже в виде напитка. Если я пробую кофе в другом регионе, беру местную воду и пропускаю через свои фильтры.

Если много людей за столом, завариваю кофе в французском прессе, это удобно. А для себя — непосредственно в чашке.

 

— И какой помол вы используете?

— Как сахар-песок. Если делать слишком тонкий помол, кофе получается слишком горький, появляются неприятные оттенки во вкусе.

Качество помола существенно влияет на качество напитка. У меня дома обычная жерновая кофемолка. Жернова можно калибровать под определенный помол и проводить поверку величины помола, это целая процедура. Берете определенное количество кофе из кофемолки, пропускаете через столбик специальных калибровочных сит. Если 80—85 % кофе осталось в одном сите — это отличная кофемолка, жернова в порядке. Но проверку мало кто делает, в лучшем случае планово меняют жернова: они имеют свойство стачиваться. Дома потребление кофе невелико, и можно не задумываться об этом. Если в год молоть 30 килограммов зерен, ресурса кофемолки хватит лет на восемь. В кофейнях, дай бог, на три месяца.

Некоторые забывают об этом, некоторые не знают вовсе, начинают звонить производителю кофе с претензиями, что напиток невкусный. Спрашиваешь: «Вы жернова в кофемолке давно меняли?» — «А зачем?» Приходится объяснять базовые понятия, что для приготовления эспрессо важна степень экстракции кофе — сколько веществ вымывается при приготовлении, что нужен однородный, равномерный помол. Так что если хотите получить вкусный кофе, меняйте жернова, производитель тут ни при чем. Для многих людей это до сих пор открытие. Но даже сетевые кофейни не могут похвастаться стабильным качеством — лицензии продаются по франшизе, контролировать непросто. В сети кофеен качество кофе может отличаться от заведения к заведению. А в некоторых — это просто безобразие, а не продукт.

 

— А «Старбакс» вам как? У них же отличный маркетинг, «настоящий американский кофе».

— В «Старбаксе» кофе здорово отличается в разных странах, кстати. В моих глазах это место, куда среднестатистический американец приходит получить перед началом рабочего дня свою порцию кофеина. Прибежал, получил бумажный стаканчик, убежал. В Европе «Старбакс» выглядит более солидно, это уже кофейня: дерево в оформлении, качественная мебель... Я был в Сиэтле, там на одном перекрестке четыре «Старбакса» — сумасшедший поток людей! Вы не получите там хороший кофе, потому что смысл существования сети не в этом. А вот в «Питц-кофе» или «Карабу-кофе» уже можно рассчитывать на качественный напиток.

Мне повезло, я был в «Карабу» в Миннесоте, где штаб-квартира компании. Вообще, это крупнейший производитель кофе в США после «Старбакса». У них на производстве хирургическая чистота! Мы дегустировали кофе вместе с их специалистами — матерые дядьки, по 20 лет в индустрии. Я на их фоне чувствовал себя несмышленым пацаном. Мы выбирали кофе для всей сети, искали, чем заменить «Эфиопию». Якобы сейчас этот сорт нельзя купить, надо выбрать что?то другое. «Эфиопия» — это один из моих любимых сортов, с ним сложно работать, это такой кофе-вызов. И ребята из «Карабу» меня разыграли.

Как проводится дегустация: 15 сортов кофе, каждый разливают в пять стаканчиков, все это надо попробовать и оценить. Я попробовал все... Конечно, после такого объема язык уже ничего не чувствует, но из всех вариантов я выбрал один. И оказалось, что это — та же самая «Эфиопия». Ребята меня похлопали по плечу, мол, ты не безнадежен, парень, из тебя можно сделать классного дегустатора.

После этого я понял, что, во-первых, надо пробовать много разного кофе; во-вторых, не стесняться своих ошибок — профессионалы тоже ошибаются.

На восприятие напитка влияет много факторов. Когда я работал директором кофейного производства, пришел в одну из наших кофеен. Бариста переделывал кофе раз пять или шесть — мне категорически не нравился вкус! Я даже зашел в бар — посмотреть, как организован процесс. Все было отлично. И меня осенило: в этот день я был немного простужен. Представляете, как это изменило восприятие вкуса?

 

— Так все?таки, где найти хороший кофе?

— Можно заказать в моей компании через интернет-магазин www.SibCoffee.ru для жителей Новосибирска или через сайт www.coffee-prodazha.ru для жителей Санкт-Петербурга и области. Вообще, конечно, надо идти на обжарку. Но я пока не видел, чтобы предприятия, располагающие обжарочным комплексом, смогли решить вопрос логистики. Оптимальный вариант — выяснить путь кофе и выбрать ту точку, которая максимально сокращает путь зерна к вам. То есть если вы покупаете кофе в кофейне, продолжайте это делать. Если есть возможность приобретать на обжарке — поступайте так. В Красноярске есть как минимум два обжарщика: Николай Храмов и Михаил Голенков.

Создать собственную обжарку — это как построить автозавод. Но если выпуск автомобилей можно как-то стандартизировать, то с кофе каждый год приходится играть по новым правилам: сырье все время разное, даже если растет на одной плантации.

Вообще, хорошо, что обжарщиков становится больше: это конкуренция, от которой покупатель только выиграет. Мастерам придется учиться, осваивать другие технологии, повышать культуру производства, изучать собственно кофе, вплоть до химического состава... Это здорово.

Собственно, я сейчас, в основном, консультирую. Хотя в последнее время стал меньше выезжать в регионы. Но эту кофейно-миссионерскую работу не брошу. Как человеку в Канске получить качественный кофе? Не знаю, есть ли там хотя бы одна кофейня. Можно заказать доставку кофе почтой или курьерской службой, но... Мне однажды DHL вез кофе из Ирландии два месяца! Так что пользуйтесь услугами скоростной доставки.

Кофе ничем не отличается от продукции, выращенной на даче. Большинство зерен выращивается фермерами, правда, земли у них не шесть соток, а побольше. Можно заказывать такие вот микролоты, их цена начинается от 30 евро за килограмм. Для качественного кофе, в общем, недорого.

Я был на заводе в Германии, смотрел, как обрабатывают кофе. Это суперсовременное производство, все автоматизировано, стоят огромные мониторы, на которые выведены различные процессы, один человек между шестью мониторами катается, наблюдает. На маленьких производствах сейчас тоже довольно высокая доля автоматизации, хотя сама суть процесса обжарки не изменилась.

Я недавно прошел курс в Стэнфорде по искусственному интеллекту, и моя следующая задача — создание алгоритма обжарки кофе. Хочу создать интеллектуальную систему, которая помогала бы обжарщику в процессе и учитывала максимум нюансов: существующие системы несовершенны. Первую планирую внедрить у себя на производстве, и если она окажется эффективной, можно будет предлагать ее коллегам.

Источник: Мир в капле кофе.

Автор: Наталья Кобец.